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他们是平的。他们很滑。它们圆圆的眼睛从鱼贩冰冷的箱子里抬头盯着你，似乎反映出它们因不再在寒冷的北方水域自由游泳而感到沮丧。他们的损失就是我们的收获，因为所有种类的鳎鱼都是最精致的白色鱼类之一，全球食客的需求量很大。

正是多佛比目鱼让朱莉娅·柴尔德在抵达法国后第一次品尝到这种美味时惊呆了，并启动了作者征服所有法国食物的探索。这就是一盘简单准备的比目鱼的催眠诱惑，专业的鱼片，轻轻地煮熟并涂上精致的黄油酱。

多佛 - 鞋底之王

全球水域中有 500 多种比目鱼游弋，识别鳎鱼需要专业渔民的专业知识。令人毛骨悚然的是，它的双眼从身体的右侧凸出，当我们认识到鳎鱼生活在海底并使用在其生长期间迁移到一侧的眼睛来保护它时，我们就了解了它的进化本身来自掠食者。

欧洲沿海东大西洋的深冷水域是商业销售最多的多佛比目鱼的产地，其肉质最脆，味道甜美但含油量低。从加利福尼亚、俄勒冈、华盛顿和阿拉斯加海岸附近的北太平洋捕捞的标记为鲽鱼的鱼并不是真正的鳎鱼，而是它的近亲比目鱼。

唯一与比目鱼讨论

鲽鱼与比目鱼之战并未成为头条新闻，但眼光敏锐的食客和厨师可能会将这两种鱼的包装视为一种商业挑逗。许多被称为“鳎鱼”的鱼实际上是比目鱼。它们来自不同的鱼科，虽然它们在外观和味道上看起来相似，但当您点柠檬比目鱼时，您真正得到的是比目鱼，因为它的形状像柠檬而得名。这个名字与其固有的味道无关。

petrale 鞋底、灰色鞋底和lenguado 也是如此。事实上，在美国水域捕获的被称为“比目鱼”的鱼总是比目鱼。

鞋底购物

当您走近当地鱼贩商店的冷藏柜时，关于渔获物新鲜度的最明显的证据就是鱼的气味。如果你能闻到它，转身去别处。最新鲜的鱼，用冰块包装，没有异味。鼓胀的眼睛明亮而闪闪发光，鳃是红色或粉红色的。

大多数欧洲市场都在鱼上标明捕获的日期和时间、渔民的姓名以及鱼的产地。我们在购买鳎鱼时对鱼的了解越多，我们出售的鳎鱼实际上不是鳎鱼的可能性就越小。始终询问卖家鱼是在哪里捕获的。这会告诉您您购买的鞋底实际上是比目鱼、大比目鱼还是大菱鲆。都是比目鱼，味道相似，但不是唯一的。

准备催眠多佛比目鱼

法国鲁昂 La Couronne 餐厅桌边的多佛比目鱼是什么让 Julia Child 进入催眠状态？这是一种简单的准备，所有精致、白色、片状的鱼都应该这样上菜。轻轻撒上面粉，然后用黄油轻轻炒熟，鞋底上淋上由黄油、青葱、少许浓奶油和柠檬汁制成的 meuniere 酱汁。上桌前用盐和胡椒调味，多佛鳎是名副其实的鳎之王。